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“Ouro branco” de Santana do Piauí: Produção de goma e farinha movimentam a economia local

Junho, julho, agosto, são meses de produção de um dos bens agrícolas mais preciosos na pequena Santana do Piauí, a goma e farinha de mandioca. Também intituladas de “ouro branco”, a goma está presente em grande parte das refeições sertanejas, seja na massa da tapioca, o popular “beiju”, ou mesmo naquele bolo doce ou salgado que tanto aguça o paladar. Já a farinha no preparo daquela paçoca. São infinitas as combinações que utilizam destes alimentos.

O sabor in natura não é dos mais marcantes. Na boca derrete e se torna uma espécie de leite, mas combinado com outros ingredientes é um recurso indispensável, apreciado pelos grandes chefes de cozinha ao redor do mundo.

E a produção? Ah esta é uma pergunta que o santanense responde de olhos fechados. A matriz da Goma e da Farinha está entranhada na terra, presa as raízes da mandioca. Quando arrancadas do solo pelos agentes conhecidos por “arrancadores de mandioca” são colocadas em jacás, sendo transportadas em jumentos e/ou cavalos [maneira mais rudimentar]. Nos tempos atuais, o transporte de milhares de quilos da mandioca é feito em carros.

Raimundo Rodrigues vive esta experiência de arrancar mandioca desde a infância. Uma atividade que ele explica ter início às 3h da madrugada quando se dirigem às chapadas para retirar as raízes.

“Começamos a escavar quando tudo ainda está no escuro. Cavamos ao redor do pé de mandioca, depois de descoberta as raízes puxamos e saímos juntando os montes de mandioca. O trabalho mais pesado é mesmo carregar o carro”, disse o arrancador.

Depois de transportada, a carga de mandioca chega a Casa de Farinha ou Aviamento. Lá já estão as cinco mulheres denominadas de “raspadeiras” que de posse da faca e trajadas do seu avental aguardam o descarrego da mandioca. As vezes a “ruma” de mandioca parece tocar o telhado. No entanto ao final do dia ela tem desaparecido.

Mulheres denominadas de “raspadeiras” que de posse da faca e trajadas do seu avental aguardam o descarrego da mandioca.
Mulheres denominadas de “raspadeiras” que de posse da faca e trajadas do seu avental aguardam o descarrego da mandioca.

Agora a produção começa de fato. Raspa-se a mandioca e o branco da raiz aparece. Depois de retirada a casca, a mandioca é moída no motor, onde forma-se um líquido grosso de massa. Novamente as raspadeiras surgem para lavar a massa, separar o sólido [que se tornará farinha] do líquido [goma]. Num processo artesanal, a massa é misturada a água e colocada dentro de redes. Nesta etapa o líquido grosso, depois de mexer de um lado para o outro se torna um bolo de massa que será prensada.

Raspa-se a mandioca e o branco da raiz aparece
Raspa-se a mandioca e o branco da raiz aparece

A próxima figura da Casa de Farinha é o Prenseiro. Lembra do bolo de massa? Este é pego pelo prenseiro, passado na prensa em que as últimas gotas do soro são retiradas. Depois de bem seca, a massa é peneirada. Pronto! A farinha de mandioca será aquecida no forno.

A próxima figura da Casa de Farinha é o Prenseiro
A próxima figura da Casa de Farinha é o Prenseiro

No estágio do cozimento da farinha, aparece o Forneiro. José Moura desempenha esta função há décadas, por conta disso já perdeu a conta da quantidade de anos em que é forneiro. Mas disse ser um trabalho que ele aguarda o ano todo.

“É um pouco difícil porque a gente fica muito exposto a quentura do forno, espalhando a farinha de um lado para o outro. Se perder o ponto do cozimento ela pode queimar e perdeu-se toda a fornada”, disse o José Moura.

No estágio do cozimento da farinha, aparece o Forneiro.
No estágio do cozimento da farinha, aparece o Forneiro.

E o ouro branco? A goma da mandioca? Denomina-se de ouro pelo valor financeiro atribuído a ela se comparado com outros produtos agrícolas, em que atualmente a quarta de goma custa R$ 450,00. O branco é porque chega realmente a embaçar os olhos de tanta brancura. Ela forma-se ainda na lavagem da massa.

O líquido [goma] depois de separado é depositado em gamelas, depósitos de madeira. Uma pasta branca, viscosa, vai se formando no fundo do depósito, enquanto na parte superior está o líquido [mampueira]. Ao final do dia, as cinco mulheres derramam a mampueira, e quebram a pasta que está dura e lavam novamente. O líquido branquinho (leite da mandioca) é depositado dentro de cisternas. O leite depois se transforma em sólido e é levado para ficar exposto ao sol. Vários blocos do ouro-branco é formado.

O OURO BRANCO SANTANENSE TEM RAÍZES DISTANTES

Devido ao período de estiagem, o cultivo de mandioca foi praticamente extinto em Santana do Piauí. A saída encontrada pelos agricultores foi importar as raízes de mandioca de outra região, do município de Marcolândia, distante 117 quilômetros.

A distância não é barreira como aponta o proprietário de uma Casa de Farinha, Francisco Rocha, mais conhecido por Chico de Maria Rocha. Ele explica que desde 2012 importa mandioca de Marcolândia e que apesar dos custos, no final a renda da produção de farinha e goma é satisfatória.

 “Não é  tão rentável, mas dá pra tirar um pouco no final de tudo e aumentar um pouco a renda da gente. Sou aposentado, mas é preciso complementar e a casa de farinha vem complementando. Tem carrada que a mandioca é mais fraca e a produção é menor. Mas em outras a produção é muito boa. Quando não der produção a gente para, porque não temos recurso para manter se não der lucro”, disse o proprietário da Casa de Farinha.

Chico de Maria Rocha explicou que o preço da carga de mandioca é avaliado por tonelada que custa R$ 530,00
Chico de Maria Rocha explicou que o preço da carga de mandioca é avaliado por tonelada que custa R$ 530,00

Chico de Maria Rocha explicou que o preço da carga de mandioca é avaliado por tonelada que custa R$ 530,00. Além disso, ainda há o transporte da mandioca de Marcolândia à Santana do Piauí que é de R$ 550,00. Segundo ele, diante das despesas o preço final da goma e da farinha na feira acaba sendo baixo. As despesas ainda são somadas ao trabalho das raspadeiras, arrancadores de mandioca, prenseiro e forneiro.

Quando não der produção a gente para, porque não temos recurso para manter se não der lucro
Quando não der produção a gente para, porque não temos recurso para manter se não der lucro

“Pra despesa que temos está baixo. Para o consumidor está caro, mas pra gente que está produzindo quase não cobre os gastos”, frisou.

O secretário de Agricultura de Santana do Piauí, Francisco de Moura Sobrinho, o Netinho, destacou que a Casa de Farinha é uma forma de movimentar a economia santanense, onde mais de 12 pessoas são empregadas.

Secretário de Agricultura de Santana do Piauí, Francisco de Moura Sobrinho
Secretário de Agricultura de Santana do Piauí, Francisco de Moura Sobrinho

“Como nos últimos cinco anos a nossa mandioca na serra foi praticamente dizimada pela estiagem, os produtores aderiram trazer a mandioca de fora. Eu acho muito importante, pois os produtores além de está trabalhando para que vá melhorando a condição de sua família também está gerando emprego e renda para outros santanenses”, disse o secretário.

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