Sabor ruim denuncia a carne vencida, que causa enjoo e diarreia

O consumidor que comprar uma carne com prazo de validade adulterado provavelmente não ficará doente, mas seu paladar sofrerá com uma carne mais dura e de sabor ruim.

É o que diz o professor Marco Antonio Trindade, responsável pelo Laboratório de Qualidade e Estabilidade de Carne e Produtos Cárneos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP.

Segundo ele, o aspecto visual de uma peça de carne embalada a vácuo —uma picanha, por exemplo— pode não mudar muito mesmo depois da validade de 60 dias. Não é fácil bater o olho e identificar um produto vencido caso ele seja mantido refrigerado até 4°C. O paladar, porém, entrega o defeito.

O problema é mais grave se existem problemas de manipulação e omissão da vigilância sanitária que podem levar à contaminação do produto, diz Trindade.

Nesse caso, é possível que colônias de micro-organismos como coliformes fecais tenham produzido toxinas que provocam enjoo, vômito e diarreia.

Os riscos são mais graves para crianças, idosos e pessoas com imunodepressão (causada por doenças como câncer e por transplantes de órgãos).

Segundo Trindade, disfarçar uma carne verdadeiramente estragada é muito difícil. “Desconheço um método ou uma substância química que consiga camuflar o cheiro e o aspecto da carne apodrecida.”

Uma possibilidade de tapear o consumidor seria usar o produto como ingrediente para embutidos, como linguiça e mortadela —mas o sabor, mesmo após o processamento e cozimento, pode mudar.

Duas bactérias perigosas que aparecem em condições sanitárias inadequadas são a Clostridium perfringens e algumas cepas da Escherichia coli, que provocam fortes diarreias, segundo o biomédico Roberto Figueiredo, conhecido como Dr. Bactéria.

Já o frango tem a salmonela como inimiga. A bactéria aparece naturalmente na ave —daí a recomendação de consumir a carne sempre bem cozida.

DICAS

Para o consumidor que ficou temeroso com as notícias e quer tomar cuidado extra no manuseio da carne, o especialista Mario Portella recomenda que as pessoas voltem a ter contato direto com o açougueiro e façam perguntas sobre a procedência da carne e a data de abate do animal.

O chef István Wessel, especialista em carnes, recomenda comprar os produtos com datas mais próximas da produção do que do término do prazo de validade. “O tempo trabalha contra a conservação dos alimentos, mesmo dentro do período da etiqueta.”

Ele lembra também que o nariz é o melhor fiscal. “Todo produto dá sinais quando começa a se decompor ou quando recebeu um tratamento químico. A carne em condições normais não tem cheiro.”

Ele ressalta que, quando a peça é embalada a vácuo, o pacote tem um cheiro que deve desaparecer em dois ou três minutos. Caso contrário, há algo errado. Não se guie apenas pela cor, que pode ter alteração por diversos fatores.

Da Folha de São Paulo